Zimní zelí je vhodnější pro nakládání - je bílé, tvrdší.
Jarní zelí je tmavě zelené, není tak tvrdé. Proto ho nedoporučuji.

To, co teď prodávají v obchodech, je zimní zelí (jarní zelí ještě ani pořádně nevyrostlo) - ale toto zelí bylo skladováno, částečně změklo, takže výsledek nebude tak dobrý.
Jak už psal @nerady, nakládá se na podzim (podle mých dlouholetých zkušeností s nakládáním zelí stačí 1-1,5 měsíce před Vánocemi - pak má tu správnou "tvrdost" a "kyselost"). A co víc - v sudu vydrží někdy až do května.
Recept ti neprozradím, každý má své chutě.
P.S.: Mně trvalo 5 let, než jsem přišel na to, kdy ho nakládat, kolik ingrediencí do něj dát, aby chutnalo.

P.S.2: Ospravedlňte moju češtinu, ak sú tam chyby - som Slovák, viem písať, čítať a hovoriť i česky.