Z běžně dostupných olejů je na smažení nejvhodnější řepkový olej. Obsahuje hodně nenasycených kyselin (což je dobře) a má relativně vysoký bod zakouření, takže se nepřepaluje (to je taky dobře). Z levnějších olejů je zdravotně přijatelný na smažení i palmový (vysoký bod zakouření, avšak značně víc nasycených mastných kyselin oproti řepce - řeším to čistě zdravotně, u palmového je ještě problém s tím kácením pralesů...).

Naopak slunečnicový a především olivový je na smažení krajně nevhodný. Hodně nízký bod zakouření je na smažení nic moc.
Ten olivový je ale šikovný ve studené kuchyni - lisováním za studena nevznikají některé nežádoucí látky.

Z drahých olejů je na smažení dobrý avokádový (fakt vysoký bod zakouření), ale to je kvůli ceně spíš pro smetánku. Z těchle drahých jsou vhodné i některé další oleje.

Na smažení ještě jde sádlo, nemá vůbec tak špatné hodnoty, jak se někteří lidé domnívají.
Naopak velmi nevhodné je na smažení máslo, prakticky hned se přepálí.
Přepuštěné máslo je na smažení dobré.

Osobně střídám na smažení sádlo a řepkový olej.