to jsem nepsala já , jen jsem narychlo pohledala něco polopatického z cizí hlavy, abych doložila že glykemický index není moje fantasmagoria ale celkem standardně používaná veličina související s efektivitou a dynamikou trávení sacharidů.

denaturací se obecně rozumí změna oproti tzv nativnímu, tedy "živému" stavu ČEHOKOLI. U bílkovin se to akorát pěkně prezentuje a taky hodně často řeší, protože nativní bílkoviny mívají enzymatickou nebo jinou biologickou aktivitu, která se denaturací zabije, což bývá z toho či onoho důvodu často docela zásadní změna, ať už žádoucí nebo nežádoucí. u škrobu se jedná v zásadě o změnu chemické povahy těch jednotlivých látek, ze kterých je škrob složen a o narušení architektury toho škrobového zrna. (Uvař si pudink ze škrobovýho prášku a nepotřebuješ gůgl, abys viděl, že se něco mění :) ) Z hlediska glykemie to v závislosti na použitém postupu vede k zlepšení nebo zhoršení dostupnosti složek škrobu pro trávicí enzymy toho, kdo to posléze sní.

Jestli tě to zajímá, tady to máš celkem pohromadě, je to pěkně napsaný, na to že je to něčí bakalářka. Vícenásobné pečení a sušení tam náhodou taky zmiňují, ale asi Tě napadne, že ÚPLNĚ NULOVÁ stravitelnost jejich výsledkem nakonec nebude , navíc to Tebou navrhovené namáčení tu strukturu zase rozvolní, takže osobně myslím, že pokud něco střídavě namáčíš a sušíš tak i ta stravitelnost bude taky střídavě růst a klesat furt dokolečna a ne se měnit jen jedním směrem, ne?

https://is.muni.cz/th/142320/lf_b/Glykemicky_index _potravin_a_jeho_aplikace_a_omezeni.txt