Proč zhořkne rajský protlak?

Tak se asi trochu připálí. Je třeba míchat a hlídat chuť během varu, var jen na mírném ohni a v hrnci se silným dnem. Nebo nechat řidší, stejně se pak zase ředí. Hodně hustý se dá dělat i pečený, ale to jsem nezkoušel.

Pravděpodoně skutečně dojde trochu k připálení, které se na dně nádoby ani nemusí poznat, stačí k zahořknutí málo.
Hustá hmota se u dna připálí velmi snadno.
Zkus jiný postup. Rajčata pokrájej na menší kusy. Dej to do kastrolu nebo pekáče a místo na sporák do trouby.
Teplotu nepřeháněj ale dostatečnou. Je to jiný ohřev, než na sporáku, kde se zahřívá jen dno nádoby.
Ještě lepší je horký vzduch, než běžná sálající. Nech to dusit za občasného promíchání do doby než to částečně zhoustne a oddělí se slupky od vzniklé hmoty. Při promíchávní z trouby též unikne vzniklá pára. Proto je též vhodné často troubu pootevřít a vyvětrat páru. Když se to prohřeje sniž teplotu aby se to příliš nepeklo, jen lehce bublalo.
Potom po částečném vychladnutí, aby se s tím dalo pracovat, propasíruj přes husté síto.
Potom, je li vhodné dále zredukovat na hustší, opět vrať do trouby v široké nádobě, aby se voda snadněji odpařovala.
Opět jen tak rychle, aby hmota lehce bublala. Je li možnost, použij horký vzduch, pohyb vzduchu odpařování pomůže.
Občas vyjmi a promíchej až do požadované hustoty. Ber v úvahu, že po vychlazení bude o hodně hustší.
Potom připrav sklenice vypláchnuté vroucí vodou, horký protlak promíchej a ještě téměř vroucí naplň do sklenic a hned uzavři. Sklenice postav víčkem dolů, lépe přilnou a utěsní. Další sterilace už nebude potřebná, protlak je sterilován už přípravou, musí se ale použít nářadí čisté, těsně před použitím opláchnout vroucí vodou.
Pokud chceš mít jistotu, můžeš ještě dodatečně sterilovat. V tom případě začni s dodatečnou sterilací hned, dokud je výrobek ještě ve sklenicích horký. Potřeba sterilace je pak jen krátká.

Na radu na jiném vlákně jsem si objednal hrnec s dvojitým dnem 7,2 l ve kterém se protlak nepřipálí, a teplota nepřesáhne 100°C.

Dá se to dělat i jinak - větší hrnec, naplnit částečně vodou + podložka a do toho teprve hrnec s budoucím kečupem. Je to obdoba toho tvého dvojitého.

Docela se obávám, že v obou případech bude jednodušší vyvařit tu čistou vodu z vmějšího hrnce, nez ten protlak z vnitřního (čistá voda vře při 100C, voda s přísadami (čti kečup) většinou vře až při vyšší teplotě, takže zatímco voda ve vnějším hrnci se bude klokotem měnit na páru, kečup ještě vařit nebude a bude jen mírně odpařovat - do doby, než se ta vnější voda vyvaří a přestane ho ochlazovat změnou skupenství - pak teprve začne vařit kečup, ale to už tam nebude ta voda okolo zabraňující připalování.)

Právě proto jsem ani vaření "přes vodu" ani nedoporučoval. Je obtížné var ve vnitřní nádobě vůbec dosáhnout.
Tepelný rozdíl voda - produkt, je příliš malý a dosáhnout teplotu 100 st uvnitř je téměř nemožné.
Kdyby vnější voda byla uvnitř vnější nádoby tlaková (jako papiňák), to by bylo něco jiného.
Ale to asi ten dvojitý hrnec nesplňuje.
Tedy ale nevím, jestli se u toho hrnce s dvojitým dnem nejedná o něco jiného, než vaření přes vodu.

Třeba by stačila indukční plotýnka s nastavenou teplotou...
Myslím na přímé vaření

Já bych to dělal v té troubě, jak jsi už radil. Nalít do pekáče nebo na hluboký plech a teplotu nastavit tak, aby to sotva bublalo nebo jen na těch 100°C. Vrtule v troubě to určitě značně urychlí a výhoda je, že se dá najednou dát víc plechů nad sebe. Občas trochu promíchat a musí to jít zahustit podle potřeby.

Nakonec jsem to zahušťoval v rendlíku (6 l šťávy) na nejnižší stupeň el.sporáku po dobu 24h na cca 3 l šťávy, (aniž by se projevila hořkost)které jsme sterilizovaly ve sklenicích. V té troubě by to bylo rychleji ale rozhodně větší piplačka, najednou dát víc plechů nad sebe.

No hlavně že se to povedlo a výsledek vyhovuje. Kupovat nějaký dvojitý hrnec, co se použije dvakrát ročně a ostatní dobu bude překážet je asi zbytečné.