Jak na maso pokud si chci udělat co nej. steak
Ahoj,
předesílám že nejsem vůbec žádnej kuchař ale chci si udělat radost pořádným medium-rare steakem v domácích podmínkách.
1) Výběr masa (v globusu sem koupil kilo vysokýho roštěnce, vypadá moc hezky ale taky moc čerstvě)
.. na internetu jsem zhlédl pár videí jak udělat nej nej steak .. když člověk nemá gril tak by měla posloužit i pořádně rozpálená pánev
Ale zpět k masu. Hodně youtube labužníků nechává maso vysušit, že to vakuově zabalí a hodí do mrazáku (nebo jen lednice..) a nechaj to tam ještě 3 týdny, až to maso černá
nebo pod maso hodí sůl a suší to takhle.. při 2-3°. Ale proč to vlastně dělají? Co se stane když prostě udělám steak z toho masa co mám teď v lednici? Nebude dobré? Bude po opečení snad jak podrážka? To bych spíš čekal od dry-aged steaku, ale zase na videích vidím jak je to maso krásně šťavnaté ..
Pokoušeli byste se sami o nějaký ten dry aged steak pokud domácí podmínky tomu nejsou nakloněny? (není vakuovačka)
Když to teď jen tak hodíš na pánev, tak to jíst půjde, ale samozřejmě se tomu dá pomoct a vylepšit.
Ideální maso na steak je z masných plemen skotu. Mívá většinou tmavší barvu a u některých plemen "pihy" tuku v mase. Občas jsem něco takového viděl v obchoďácích za nějakou příšernou cenu.
Běžné hovězí, které si asi většina z nás kupuje bohužel z těhle masných plemen nepochází. Po většině se jedná o býky mléčných nebo kombinovaných plemen, kteří jsou jaksi navíc (Krávy jsou na mléko, ale co s bejkem? Další generaci zajistí jen pár plemeníků.).
Hovězí by mělo zrát 14 dní-3 týdny při té teplotě 0-3°C. Většinou se to už ale prodává uzrálé. (A bývá to tam napsané)
---
Pokud nejsi nějaký gurmán (a nejsi za vodou), kup si klidně třeba v tom Globusu roštěnou a dej to na pár dní do lednice (ve spodní části je větší zima - tak tam). Volitelně to můžeš i naložit do nějakého oleje s kořením, ale pozor na sůl, má někdy tendenci vytáhnout z masa hodně vody a je pak tuhé. Doporučuji se solí opatrně, byť bývá významnou složkou steakových koření.
Sám to dělám podobně.
Opravdu kvalitní hovězí je tmavé, prodává se už uzrálé a většinou se na obale (nebo řezník) chlubí původem i délkou zrání. K takovému masu se pak musíš chovat podle toho, co to je a na obalu nejspíš bude návod.
Nějaké obecné typy: nedělej moc tenké plátky, maso se vysuší, nepoužívej moc oleje a pokud bylo maso naložené v oleji tak to nech řádně okapat, po sundání z pánve nech maso tak dvě minutky ležet, talíř můžeš předehřát v troubě (trochu), ať maso nemá ze studeného povrchu moc velký šok, používej na smažení pánev s tlustým dnem a nepřilnavým povrchem.
Před "---" jsou to tak nějak obecné věci, od té značky dolů jsou to spíš takové moje kecy, jak to vidím já a každý to nejspíš dělá jinak, musíš si přijít sám na to, jak Ti to vyhovuje, počátky vaření jsou většinou pokus/omyl a je víc způsobů, jak uvařit jednu věc dobře.
Dík za kvalitní reply.. :)
A děláš to jen na rozpálené pánvi bez oleje (max potřít maso nějakým tím olejem) a tak jak to je ( +osolit, opepřit) to na tu pánev hodit, co?
BTW: maso je krásně tmavé .. no, necelé kilo za 300 ..
I kdybych ho nechal zrát v lednici, tak asi jen tak prostě na talíři, nezabalenej v mikrotenovým sáčku ?
Moje kopretina maká v Globusu, tak mi vždycky nechá zavakuovat maso na steaka.
Dělám hodně z pupku ( flant steak).
Maso musíš nechat uzrát v tom vakuu nejméně 6 týdnů.V žádném mikrotenovém pytliku to nevydrží.Maso zhnědne a po vybalení ho necháš "nadechnout" a když do něj píchneš prstem, zůstane důlek.
Nikdy maso v ničem nemarinuj, jen před přípravou lehce potři olejem .Flant steak připravuji tak, že maso z obo stran na rozpálené pánvi (nebo grilu) opeču 3-4 minuty, pak zabalím do alobalu a dám na 10 minut odpočívat do trouby.Všechny štávy se pak rozprostřou zpět do vláken masa.Nikdy do toho neřež nožem hned po upečení, přijdeš o všechnu štávu.
Solit až na talíři.
Steaka nedělej malé, chce to pořádný kus masa.Zrovna jsme o víkendu sežrali kilovýho flanta.Čím menší, tím vysušenější.
Když si chceš pochutnat na pořádné flákotě, nešetři.Kup si kus kvalitního masa.Já si dvakrát za rok dojedu do Prahy, kde kupuju u jednoho specialisty na stařené maso. Dobře, stojí kilo 600-800 kč, ale nedávám si ho dvakrát týdně.
Flank steak jsem zrovna nedávno dělal s kroupovým ragů. Takhle to dopadlo: fotky. A recept.
Velmi zajímavý receptík......vyzkouším
Olejem potírám pánev, nebo gril, ale fakt jen hodně lehoučce. Osolit, opepřit až na talíři, nejlépe hrubozrnou solí a čerstvě namletým pepřem na hrubo.
K té barvě masa - tmavé - nechci je v Globusu nějak podceňovat, ale roštěná za 3 kila je podle mě jasný mladý býk, 18 měsíců, plemeno Holštýn (mléčné).
Za fakt kvalitní maso si troufnou říct spíš dvojnásobek. Tím nechci říct, že tohle nepůjde jíst. Jenom, že to může být ještě lepší.
www.hovezimaso.cz tady se dá ověřit původ českého hovězího včetně stáří a plemene (máš-li mobilní internet, pak přímo v obchodě). Ideální je býk kolem dvou let nějakého dobrého masného plemene plemena .
Jinak co píše iconek je spíš asi ještě výstižnější, než co jsem napsal já. Doporučuju si to vzít k srdci.
Tady máš návod na steak přímo od chovatelů plemene Aberdeen Angus z Vysočiny (Mitrovský dvůr).
V telke hviezdny kuchar furt tvrdi ze sa steak ma len na panvici kratko z oboch stran oprazit (asi aby sa uzavreli pory masa a nevytiekla stava) a potom to dat na tusim 15-20minut do rury neviem jaka teplota skusil by som 180C
A musi byt spravne odrezany (napriec vlaknam ci jak to je), co supermarketove steaky casto nesplnaju lebo to kdesi reze nejaky automat jak mu zrovna pride), lepsie je kupit to u odbornika masiara. (a aj to potom nebude nejaka sracka bez chuti z polska apod :)
Tuna je, je to nemecky ale snad sa to da pochopit :)
http://www.kabeleins.de/tv/rosins-restaurants/vide os/rosins-tipp-so-geht-das-perfekte-steak-clip
Najprv 1minuta z kazdej strany na panvici, potom sol&peper&pripadne dalsie aromaticke veci, potom dat na plech do rury na 15minut pri 150C
No,
masíčka mám na 3 kousky a právě mám za sebou první.
Na to že to byl můj první dopadl nad očekávání dobře - nevysušený, akorát tak jak jsem si představoval že by měl být.
Na pánvi jsem ho nechal každou stranu 3:30-4:00min (+- pár vteřinek) a pak ho nechal ještě deset minutek odpočinout v alobalu. Prostě tak akorát